TIJERAS & PIZZA

La herramienta más antigua del oficio que medio internet cree que inventó Capuano.

Voy a hablar de tijeras. De tijeras para cortar pizza. Y voy a hacerlo enfadado, así que conviene avisar de entrada.

Estoy enfadado porque llevo lustros cortando pizza con tijeras —primero en Cruel, ahora en OURA— y estoy hasta los cojones de que cada tres meses alguien en redes sociales abra el debate cósmico de si las tijeras son “de contemporáneo” o “de clásico”, de si usarlas es “una declaración de intenciones” o “un gesto de postureo”, de si Capuano las inventó o no, de si son respetuosas con la tradición napolitana o la traicionan, de si el verdadero pizzaiolo corta con cuchillo y tenedor como dios manda y la tijera es una aberración moderna o una herejía. Estoy enfadado porque el debate entero está mal planteado, mal informado, y mal resuelto por casi todos los que participan en él. Y estoy enfadado, sobre todo, porque la gente discute sobre el puto instrumento en vez de discutir sobre la pizza.

Así que vamos a poner las cosas en su sitio. Despacio. Con datos. Con historia y con rigor.

El otro día vi un vídeo de un pizzaiolo español bastante conocido —no voy a decir quién, pero los que sabéis, sabéis— hablando sobre las tijeras. El tipo, con tono de catedrático en pausa dramática, explicaba que aunque él las usa en casa porque son cómodas, en su pizzería no las usa porque, y cito textualmente, “eso es de pizzaiolo contemporáneo” y él se considera “más romántico”. Es decir: el tipo reconoce que la herramienta funciona, reconoce que es cómoda, reconoce que el resultado es bueno, pero no la usa en su negocio porque la asocia con un estilo que él cree que no le representa. Las tijeras, para él, no son una herramienta. Son un carnet de identidad ideológica. Y eso, queridos, es de las cosas más ridículas que he oído decir a un profesional del oficio desde que abrí mi primera pizzería.

Es como si un cirujano dijera “el bisturí eléctrico funciona mejor pero yo uso el convencional porque soy más romántico”. Muy true todo. Es como si un carpintero dijera “la sierra circular corta mejor pero yo uso el serrucho porque es más artesanal”. Es como si un sumiller —y aquí está la comparación que conviene marcar bien— decidiera no levantar la copa, no girar el vino, no oler, no hacer gárgaras, porque “eso es de sumiller posmoderno” y él prefiere ser “romántico” y beber directamente del vaso como su abuelo. ¿Le llamaríais romántico? ¿O cómo le llamaríais?

Pues eso.

La cuestión es que las tijeras no son contemporáneas. Las tijeras no son clásicas. Las tijeras no son una bandera ni un manifiesto ni una militancia ni un posicionamiento estético. Las tijeras son una HERRAMIENTA. La herramienta más cómoda, más limpia, más respetuosa con la pizza y más eficiente para cortarla que existe. Y llevan más de cien años usándose en Italia para cortar pizza, mucho antes de que Vincenzo Capuano naciera, mucho antes de que la pizza contemporánea existiera como concepto, y mucho antes de que ningún influencer español con cuenta de TikTok decidiera que usar o no usar tijeras era “una declaración de intenciones”.

Y es que las tijeras no nacieron en una consultoría de branding ni en el Instagram de ningún pizzaiolo. Son uno de los inventos más antiguos de nuestra civilización. Ya existían formas primitivas de tijeras en Mesopotamia y Egipto, evolucionaron en Grecia y Roma, aparecen en China durante la dinastía Han y llevan miles de años acompañándonos por una razón muy sencilla: funcionan. Cortaban cuero, telas, pergaminos y alimentos cuando ni siquiera existía Italia como nación.

Por eso me resulta surrealista ver a gente discutiendo si las tijeras son contemporáneas, clásicas o tradicionales. Las tijeras no son una puta filosofía. Son unas putas tijeras. Y llevan más tiempo cortando cosas que la mayoría de las ideas que hoy se defienden sobre la pizza.

De hecho, si retrocedemos unos siglos, resulta bastante evidente pensar que quien cortase una pizza no lo hacía con un cortapizzas moderno, porque sencillamente no existía (el cuchillo mezzaluna es del s.XVIII y el cortapizzas moderno del XIX). Lo haría con las herramientas que tenía a mano: unas tijeras, un cuchillo, una navaja o cualquier utensilio capaz de cortar comida. Pensar que las tijeras son una extravagancia contemporánea cuando llevan siglos utilizándose en cocinas de medio mundo es una de esas discusiones que solo pueden surgir cuando se confunde una herramienta con una ideología.

¿De verdad estamos debatiendo unas putas tijeras? ¿Qué será lo siguiente, discutir si la cuchara es tradicional o contemporánea?

Vamos a contarlo desde el principio. Porque la historia, cuando se conoce, deja en ridículo al que pontificaba sin conocerla.

ROMA, SIGLO XX - EL ORIGEN QUE NADIE CUENTA

Uno de los problemas de vivir en una época obsesionada con las redes sociales es que tendemos a creer que las cosas empiezan a existir el día que las descubrimos por Instagram o TikTok. Alguien ve a Capuano cortar una pizza con unas tijeras doradas, el vídeo acumula millones de reproducciones y, de repente, medio internet llega a la conclusión de que las tijeras son una extravagancia moderna nacida de la pizza contemporánea. El razonamiento es tan pobre que casi resulta enternecedor. Porque mientras algunos discuten apasionadamente sobre si las tijeras representan una escuela, una filosofía o una declaración de intenciones, la realidad es que los italianos llevan utilizándolas para cortar pizza desde mucho antes de que existiera la propia discusión.

Para entenderlo hay que salir de Nápoles durante un momento y mirar hacia Roma. Y esto ya suele ser un problema, porque gran parte del discurso pizzero contemporáneo parece asumir que toda la historia de la pizza empieza y termina en Nápoles, como si el resto de Italia hubiese permanecido durante siglos observando en silencio. Sin embargo, cuando uno se acerca a la tradición de la pizza al taglio descubre algo bastante menos épico y mucho más interesante: kilómetros de bandejas rectangulares vendidas al peso, panaderías de barrio, obradores que despachan comida a diario y generaciones enteras de profesionales que jamás sintieron la necesidad de convertir una herramienta en una cuestión ideológica.

Allí las tijeras no llegaron como una revolución. No llegaron para preservar alveolaturas, ni para expresar sensibilidad gastronómica, ni para reivindicar ninguna nueva manera de entender la pizza (lo cual me parece maravilloso). Llegaron por la misma razón por la que casi todas las herramientas sobreviven durante décadas: porque eran útiles. Porque permitían cortar con precisión la porción que pedía el cliente, porque resultaban rápidas, cómodas y prácticas, y porque nadie consideró necesario escribir una tesis doctoral para justificar su existencia.

Y aquí aparece la paradoja más divertida de toda esta historia. Muchos de los que hoy identifican las tijeras con la pizza contemporánea probablemente defenderían sin pestañear que la pizza al taglio forma parte del patrimonio gastronómico más tradicional de Italia. Lo que desconocen es que ambas cosas convivían mucho antes de que aparecieran los primeros debates sobre corniciones inflados, fermentaciones infinitas o pizzas diseñadas para Instagram. Las tijeras ya estaban allí. Quietas. Cumpliendo exactamente la misma función que cumplen hoy. Cortar pizza.